Risotto a la calabaza

Habiendo vivido en Italia durante un año, mientras cursaba mi beca Erasmus en la Accademia di Belle Arti di Carrara, aprendí a cocinar numerosos platos de su gastronomía, y como no podía ser de otra manera, siendo una gran fan del arroz como lo soy, uno de las primeros fue el risotto.

El risotto es uno de los modos mas comunes de cocinar el arroz en Italia. Originario de la zona del Piamonte, Lombardia y Verona, debido a la abundancia de este grano, es uno de los pilares de la gastronomía norteña. Es un arroz cremoso, y existen numerosa versiones: Ai funghi porcini (setas), ai gamberetti (langostinos), alle fragole (fresas), etc.

En una de mis escapadas a la península italica hace algo más de un año, descubrí en un estupendo restaurante situado en la zona alta Bergamo, el “Risotto alla zucca”, y quedé absolutamente enamorada de este arroz tan sencillo y a la vez tan sabroso. Así que la receta de hoy es mi propia versión de este risotto, y os aseguro que es maravilloso. Espero que lo disfrutéis!

Risotto alla zucca

Ingredientes:

Para el puré:

  • 1/2 taza de anacardos crudos, metidos en agua durante la noche
  • 1 taza de caldo vegetal o el agua de haber cocido la calabaza
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharadita de sal (yo uso siempre sal del Himalaya)
  • 1 taza de calabaza, cocida y troceada

Para el risotto:

  • 1 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 taza vino blanco
  • 3 tazas de arroz integral de grano corto
  • Abundante caldo vegetal
  • 1/2 cebolla picada
  • Sal y pimienta

Opcional:

  • Semillas de calabaza tostadas
  • Lascas de queso Parmigiano Reggiano

Preparación:

1. Agregar los anacardos, la calabaza,a taza de caldo, el ajo y la sal en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener un puré homogéneo.
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2. En una cacerola amplia y no muy alta, añadir el aceite de oliva, calentar e incorporar la cebolla picada. Cocinar a fuego medio hasta que adquiera un matiz transparente. Añadir entonces el arroz, y mezclar. Cuando veamos que va perdiendo el tono blanquecino, incorporar el vino y remover.
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3. Este paso es la base del risotto y requiere algo de paciencia.
A fuego medio, añadir dos cazos del caldo caliente al arroz y remover constantemente para que el arroz comience a soltar el almidón. Cuando el caldo se haya evaporado, vuelve a añadir otros dos cazos de caldo, sin dejar de remover. Agregar un cazo de caldo cada vez que el arroz se quede sin líquido, y un poco antes de que el arroz haya terminado de cocinarse, incorporar el puré a la olla, y remover para mezclar bien. Salpimentar.
El resultado debe ser un arroz muy cremoso.
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4. Servir con unas cuantas semillas de calabaza tostadas por encima, o unas lascas del queso parmigiano si consumes lácteos, y un poco de pimienta negra recién molida por encima.
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